fromages

=** Les fromages **= =L’histoire du fromage=

Il y a 7000 ans, les outres (sacs) utilisées pour transporter le lait étaient faites de l’estomac de certains animaux. Un voyageur de l’époque, qui allait se rafraîchir du lait qu’il transportait, eut la surprise de sa vie lorsqu’il découvrit que le lait s’était transformé en une substance à moitié solide. Intrigué mais surtout affamé, le voyageur goûta l’étrange contenu de son outre. « Pas mauvais ! se dit-il, pas mauvais du tout ! » Nous savons maintenant que c’est la présure sécrétée dans l’estomac des jeunes ruminants qui cause le caillage du lait. De nos jours, la présure - préparée maintenant en laboratoire - est encore un des ingrédients de nombreux fromages.

46 AOC fromages, 2 pour les beurres et 1 pour la crème. La loi régissant le principe même de l’AOC est instituée en France en 1919. La première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : le Roquefort.
 * AOC – AOP – Labels **

Les appellations d'origine protégées sont nées d'une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté en leur maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent, désormais, aux autres Etats de l'Union, particulièrement au niveau géographique. Les AOP permettent de conserver un lien étroit entre les AOC et le terroir où elles sont produites. Bien sûr, toutes les AOC fromagères françaises sont aussi des AOP.

Il existe quantités de Labels ou estampilles que l'on retrouve sur les étiquettes de nos fromages; au point que, parfois, cela entraîne confusion voire suspicion quant à la valeur de ces labels. Un a prouvé sa force et a su se rendre crédible: c'est le fameux Label Rouge. Créé en 1960, c'est un label agricole national qui atteste que le produit possède une qualité supérieure le distinguant des produits similaires. Il existe, à ce jour, 6 produits laitiers portant le Label Rouge dont 4 fromages:
 * 1) L'Emmental Est Central Grand Cru.
 * 2) La Raclette ou fromage à Raclette.
 * 3) La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois).
 * 4) Le Brie au lait thermisé.

=La conservation du fromage=

Bien emballés, les fromages conservent leur qualité pendant plusieurs jours, et dans certains cas, plusieurs semaines, voire quelques mois. Voici quelques conseils pour en préserver toute la saveur.

**Dans le réfrigérateur**
Règle générale, assurez-vous que votre emballage adhère bien au fromage pour éviter qu’il ne s’assèche. Rangez-les ensuite dans la partie inférieure du réfrigérateur, loin des aliments qui dégagent de fortes odeurs, pour éviter que les fromages absorbent les saveurs et les odeurs indésirables. En suivant ces quelques consignes, le tiroir à légumes de votre réfrigérateur fera très bien l’affaire. Pour préserver leur fraîcheur, les envelopper dans une pellicule plastique pour éviter qu’ils ne s’assèchent. Cette méthode offre la meilleure étanchéité et met le fromage à l’abri de l’humidité, des odeurs et potentiellement de la moisissure. Conservez dans la saumure ceux qui sont vendus ainsi (Bocconcini, Feta, etc.) ou placez-les dans un contenant d’eau légèrement salée. Assurez-vous également de toujours respecter la date de péremption indiquée sur l'emballage original.

**Dans le congélateur**
Tous les fromages peuvent être congelés, mais souvenez-vous que si les saveurs restent intactes, la texture pourrait en être altérée. Les fromages que l’on a congelés sont plutôt utilisés en cuisine. La texture et la saveur des plats cuisinés avec ces fromages ne seront pas affectées par la congélation. Congelez-les en morceaux de 500 g (l lb) ou moins, bien emballés, pour éviter l’exposition à l’air. Il est possible de les congeler pour des périodes qui n’excèdent pas deux mois. Assurez-vous de bien les envelopper dans une pellicule plastique, de les ranger dans des sacs conçus pour la congélation et d’en retirer l’air. Il est aussi préférable de les laisser dégeler au réfrigérateur.

=Roquefort AOC= Il est, avec le camembert, l'un des fromages français les plus connus et les plus exportés. Mais il est aussi l'un de ceux qui ont la plus longue histoire. Pline l'Ancien qui vivait au 1er siècle de notre ère évoque déjà dans le chapitre XI de son "histoire naturelle" les fromages du Mont Lozère et du pays du Gévaudan. Dans le monde des fromages, l'histoire du Roquefort est l'une des plus riches. Une légende romantique explique les conditions de sa naissance. En des temps très reculés, un pâtre aurait abandonné son pain de seigle et un morceau de fromage de brebis pour suivre une belle. Revenu quelques jours plus tard, il aurait retrouvé le pain moisi et le fromage recouvert d'un léger duvet bleuté. Le pâtre l'aurait goûté et trouvé bon...Ainsi serait né le Roquefort.

La partie la plus glorieuse de l'histoire du Roquefort débuta sous le règne de Charlemagne. De retour d'une guerre en Espagne, le roi s'est arrêté chez l'évêque d'Albi un samedi qui était, alors, à l'époque, jour d'abstinence. Le prélat n'ayant pas eu le temps de se procurer du poisson servit du fromage à son illustre invité. Le roi entreprit alors d'en ôter toutes les moisissures avec la pointe de son couteau. Rassemblant son courage, l'évêque lui expliqua que les parties qu'il rejetait étaient les meilleures. Charlemagne goûta et apprécia tant qu'il demanda à son hôte de lui envoyer chaque année deux charges de mulet du fromage à Noël. Mais l'ecclésiastique fut pris d'une inquiétude car le fromage qu'il venait d'offrir au roi était excellent. Il le prévint alors que les Roqueforts qu'il lui adresserait n'auraient peut-être pas toujours la même qualité. Charlemagne lui conseilla alors de les couper par la moitié afin de reconnaître les bons des médiocres. Beaucoup plus tard, au XVIIIème siècle, Diderot affirma que le Roquefort était le premier fromage d'Europe. Voltaire, Chaptal et bien d'autres auteurs écrivirent sur le Roquefort. Le gastronome Curnonsky le célébra décrivant "l'odeur puissante de la terre et l'arôme des prairies". Quant à Casanova il le considérait tout simplement comme...un aphrodisiaque. Plus près de nous, le Roquefort a été reconnu par le jugement du 22 décembre 1921 et par la loi du 26 juillet 1925. Il est donc le premier fromage à avoir bénéficié d'une AOC. Il est encore aujourd'hui le fromage le plus protégé de France. = = =Vins et fromage= Il est généralement de bon ton de respecter l'accord d'un mets avec un vin de même origine géographique, comme on le ferait pour les fromages de chèvre. Mais pour ces fromages puissants, caractérisés par une saveur forte et salée, il est capital de trancher avec un vin de caractère dont le sucre équilibrera la présence de la moisissure. On privilégie donc généralement des vins blancs doux moelleux ou liquoreux : sauternes, barsac, loupiac, monbazillac, sainte-croix du mont ou Pacherenc pour le Sud-Ouest ; gewürztraminer ou pinot gris pour l'Alsace. On peut aussi associer un muscat, un rivesaltes, un maury ou un banyuls (vins doux naturels) voire carrément un porto. En fait c'est l'alcool et le sucre qui guident le choix du vin d'une part, le gras et la puissance gustative du fromage d'autre part. Si le roquefort est très fort (et non adouci par le beurre comme cela se pratique parfois), mieux vaut sélectionner un banyuls ou un porto. Quant au gorgonzola, il se mariera très naturellement à l'amarone, vin doux italien.

**Ingrédients**

 * 2 oeufs
 * 60 ml (1/4 tasse) de sucre
 * 5 ml (1 c. à thé) de vanille
 * 250 ml (1 tasse) de Ricotta
 * 180 ml (3/4 tasse) de farine tout usage
 * 15 ml (1 c. à soupe) de poudre à pâte
 * 1 pincée de sel
 * Huile pour la friture
 * 60 ml (1/4 tasse) de sucre à glacer

Préparation
Mettre les oeufs, le sucre et la vanille dans un bol et battre jusqu’à l’obtention d’une mousse pâle. Incorporer le Ricotta. Réserver. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Incorporer au mélange d’oeufs et de Ricotta. Faire chauffer l’huile dans une friteuse à 375° F (190° C). Laisser tomber des cuillerées de pâte à beignets dans l’huile bien chaude. Laisser frire les beignets 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés. Les retourner au besoin. Les égoutter sur du papier absorbant. Saupoudrer de sucre à glacer et servir.

Temps de préparation: **10 minutes** Temps de cuisson: **10 minutes**

En accompagnement
Accompagner avec des vins fruité et doux. Ces vins se distinguent par la présence de sucre. L’arôme dominant est fruité. Certains sont plus légers (demi-secs), d’autres plus corsés (liquoreux).