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Bleu D'Auvergne



__**AOC depuis 1975**__, seule une petite partie est encore fabriquée au lait cru. D'une pâte humide et grasse, d'un goût légèrement aigrelet. Les fromages se présentent sous la forme de cylindre (fourme), d’un diamètre de 20 cm, mesurant 8 à 10 cm d’épaisseur et d’un poids de 2 à 3 kg. La teneur en matière sèche doit être de 52 g minimum pour 100 g de fromage. La teneur en matière grasse doit être de 50 g pour 100 g de matière sèche.

Tranché, le Bleu d’Auvergne dévoile une pâte de couleur blanche à ivoire, parsemée de moisissures bleu-vert et sa fine croûte naturelle fleurie peut présenter des reflets de la même teinte.

Fabriqué exclusivement en laiteries et usines fromagères (un seul producteur fermier), les laits de vache réfrigérés achetés et collectés y sont souvent pasteurisés puis mélangés avec du pénicillium, qui sera à l’origine du bleu, puis ensemencés. Le caillé, une fois tranché et égoutté, est délicatement brassé pour «coiffer le grain», c’est-à-dire commencer l’égouttage au niveau de chaque grain de caillé. Il est ensuite placé dans des moules où il finit son égouttage. Alors vient l’étape du salage à la main: on dépose, sur le talon du fromage et sur le dessus, du sel qui peu à peu pénètre à l’intérieur de la pâte.

Pour se développer, le bleu a besoin d’oxygène; c’est pourquoi le bleu d’Auvergne est piqué à l’aide d’aiguilles, à son entrée dans la cave, pour favoriser l’aération jusqu’au cœur. Les aiguilles à tricoter d’autrefois ont depuis longtemps cédé la place à un piquage mécanique qui permet aujourd’hui d’obtenir des persillages homogènes et surtout un rendement de fabrication satisfaisant.

Puis, pendant quatre semaines minimum, les fourmes sont affinées dans des caves fraîches et humides, dans le but d’acquérir, au fil des jours, de l'onctuosité et du goût.

__**Pour fabriquer un bleu d’Auvergne**__, il faut :
 * 1) 20 à 25 litres de lait
 * 2) du penicillium roqueforti ou du penicillium glaucum pour développer le bleu

Le __**terroir de production**__ laitière et fromagère sont:


 * 1) Cantal, (tout le département)
 * 2) Puy-de-Dôme, (tout le département)
 * 3) Haute-Loire
 * 4) Aveyron
 * 5) Corrèze
 * 6) Lot
 * 7) Lozère