Fromages+Jessica

**L'HISTOIRE**
Les procédé de fabrication du fromage est né dans l'antiquité, le fromage a été considérée comme la nourriture des pauvres. Je n'ai utiliser les Sumériens, de Mésopotamie, mais le fromage a été également connu en Europe, Asie et en Afrique. aussi le romains ont produit et consommé les fromage, Lucio Giunio Moderato Columella a décrit le procédé de fabrication du fromage et l'utilisation de coagulants divers comme le fleur de "cardo" et le lait du "fico". Les fromages ont été mis suos pression avec de poids foré pour accélérer l'affinage. Au cours de le Moyen-Age le fromage a été produit dans les monastères. Entre 200 et 400 dans les livres de cuisine ont commencé à apparaitre plats avec fromage.

= AOC, AOP, LABEL =

La première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : le Roquefort. Mais, c'est en 1935 qu'une loi fixe les caractéristiques des fromages (composition, MG, lait) ; en 1941, le poids et l'extrait sec sont réglementés ; en 1947 et depuis lors, au fil du temps, chaque fromage postulant à l'appellation détermine un cahier des charges de l'éleveur aux distributeurs permettant de "baliser" de manière la plus stricte possible l'AOC afin de protéger ceux qui ont investi dans cette reconnaissance et de permettre ainsi une valorisation et de pérenniser la démarche entreprise. Les beurres de Charentes-Poitou et d’Isigny ainsi que la crème du même nom sont des AOC laitières. La dernière AOC fromagère, à ce jour, est le Charolais qui a vu le jour le 25 janvier 2010.
 * La loi régissant le principe même de l’AOC est instituée en France en 1919.

Bien sûr, toutes les AOC fromagères françaises sont aussi des AOP.
 * Les appellations d'origine protégées sont nées d'une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté en leur maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent, désormais, aux autres Etats de l'Union, particulièrement au niveau géographique. Les AOP permettent de conserver un lien étroit entre les AOC et le terroir où elles sont produites.

Un a prouvé sa force et a su se rendre crédible: c'est le fameux ** Label Rouge. **
 * Il existe quantités de Labels ou estampilles que l'on retrouve sur les étiquettes de nos fromages; au point que, parfois, cela entraîne confusion voire suspicion quant à la valeur de ces labels.

Il existe, à ce jour, 6 produits laitiers portant le Label Rouge dont 4 fromages :
 * L'Emmental Est Central Grand Cru.
 * La Raclette ou fromage à Raclette.
 * La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois).
 * Le Brie au lait thermisé.

= Fromages et vins =

**Les vins blancs** accompagnent, avec bonheur nombre de fromages, notamment les chèvres et les pâtes persillées. Les pâtes molles à croûte lavée au goût puissant sont souvent exaltées par un vins blanc moelleux et parfumé comme un Gewurztraminer. Les pâtes pressées cuites, s'harmonisent volontiers avec un **vin blanc fruité** tout comme les pâtes fraîches. Quant aux chèvres, ils s'accordent bien avec les **vins blancs secs et fruités** de leur région de production.Les **vins rouges**, conviennent particulièrement aux pâtes molles, qu'elles soient à croûte fleuries ou à croûte lavée. Vous les choisirez plus légers avec les premières et plus corsés avec les secondes. Les **rouges légers**s'accordent avec beaucoup de chèvres frais ou demi-secs pour peu qu'ils soient de la même région de production; les pâtes persillées donnent souvent le meilleur d'elles-mêmes. Même les Champagnes forment avec les doubles et triples crèmes une harmonie pétillante très agréable.

= CONSERVATION =

La meilleure façon de conserver un fromage et de parfaire son affinage, est de le conserver dans une **cave fraîche**, sombre, aérée et légèrement humide. Si l’on ne dispose pas d’un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du [|réfrigérateur], mais en prenant quelques précautions.


 * Laisser les fromages dans leur emballage d’origine, mais les envelopper avec du [|film étirable] alimentaire, afin qu’ils n’absorbent pas les odeurs. Malheureusement, le fromage ainsi emballé passera d'un milieu [|aérobie] à un milieu [|anaérobie] ce qui modifira les qualités organoleptiques initiales et donc le « caractère » du fromage, il deviendra plus « fort ».
 * La graisse du lait contenue dans les fromages est l'un des meilleurs absorbants des odeurs.

Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois. On appelle [|cloche à fromage], un plateau muni d'un couvercle transparent, pour isoler les fromages du reste des aliments contenus dans un réfrigérateur.
 * Avant de les emballer, il faut toujours prendre le temps d’essuyer les fromages à pâte ferme ou semi-ferme avec un papier absorbant, afin de freiner le développement de la moisissure.

LE CAMEMB ERT
==== Le Camembert est un fromage française produite en Normandie. L'origine du Camembert remonte à la fin du XVII siecle. En 1708 Thomas Corneille à écrit un article sur le //Dictionnaire Universel Géographique et Historique//. En 1791 est conçu la tecnique de fabrication du Camembert grace à Marie Harel une fermière de Camembert dans L'Orne. On lui à élevé une statue à Vimoutiers inauguréè en 1928 grace à un don de 2800 dollars fait par 400 hommes et femmes qui fabriquent le fromage à Van Wert Ohio (USA). Le Camembert est un fromage à base de lait de vache cru, cette fromage est à pate molles et a croute fleurie et de couleur blanc. Il y a une forme ronde et pèse 250 g. Est vendu dans de boites de bois de peuplier. Il va dégustès pendant la période Avril-Aout, L'affinage dure 6-8 semaines. Une mariage parfait est avec de vins comme le Beaune, le Vougeot, et le Haut-Brionne. ====

Ingrédients

 * 60 ml (4 c. à soupe) de beurre
 * 3 1/2 lb (1.6 kg) de veau en cubes de 2 cm (3/4 po.)
 * 2 échalotes hachées finement
 * 1 gousse d'ail hachée finement
 * 125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
 * 500 ml (2 tasses) de fond de veau ou bouillon de poulet
 * 60 ml (1/4 tasse) de miel
 * 125 ml (1/2 tasse) d’abricots séchés hachés
 * Zeste d’une orange râpé finement
 * 1 anis étoilé (facultatif)
 * 375 ml (1 1/2 tasse) de [|Camembert d’ici], la croûte enlevée, coupé en cubes
 * 60 ml (1/4 tasse) d’amandes tranchées
 * 1 oignon vert haché finement
 * Sel et poivre frais moulu

**Préparation**
Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans un poêlon, à feu doux, faire griller les amandes 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Réserver. Dans une casserole allant au four, faire chauffer 30 ml (3 c. à soupe) de beurre à feu moyen. Y faire saisir les cubes de veau sur tous les côtés. Ajouter les échalotes et l’ail. Saler et poivrer. Bien mélanger. Ajouter le vin blanc, le fond de veau, le miel, les abricots, le zeste d’orange et l’anis étoilé. Couvrir et mettre au four. Cuire environ 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les cubes de [|Camembert d’ici]. Au moment de servir, garnir d’amandes tranchées grillées et d’oignons verts. Accompagner de carottes braisées et de betteraves.

Temps de préparation Temps de cuisson
 * 20 minutes **
 * 2 heures 15 minutes **

Ces vins se distinguent par la présence de sucre. L’arôme dominant est fruité. Certains sont plus légers (demi-secs), d’autres plus corsés (liquoreux).
 * ACCOMPAGNEMENT **