Fromages+Alex

=//**HISTOIRE DU FROMAGE** //= //Le fromage est produit a partir du lait de vache et de chèvre. Il s'obtient avec la caillage etla cuisson du lait. //

Le mot « fromage » vient du nom du moule pour faire le fromage. À l'origine, on faisait cailler le lait dans des formes percées de trous pour qu'il s'y égoutte. Ces faisselles se nommaient forma en latin tandis que le nom grec formos désignait les récipients d'osier dans lesquels on déposait le caillé. Au 13e siècle, forma devient formage, puis, au 15e siècle, apparaît enfin le terme « fromage ».

Chez les Romains et les Grecs, le fromage était considéré comme un produit de luxe accessible exclusivement aux riches. Les fromages étaient considérés comme un produit de base de leur alimentation et comme un ingrédient à utiliser dans les plats salés ou sucrés. À l’époque de l’empire romain, la fabrication du fromage était assez perfectionnée pour qu’on compte au moins de treize variétés de fromages. Ce sont d’ailleurs les Romains qui ont inventé le pressoir afin de perfectionner la technique de l’égouttage du caillé, technique qu’ils exportèrent jusqu’en Grande-Bretagne.

AOC:
La loi régissant le principe même de l’AOC est instituée en France en 1919. La première AOC fromagère française a vu le jour par une loi du 26 Juillet 1925 : le Roquefort.

En 1941, le poids et l'extrait sec sont réglementés ; en 1947 et depuis lors, au fil du temps, chaque fromage postulant à l'appellation détermine un cahier des charges de l'éleveur aux distributeurs permettant de "baliser" de manière la plus stricte possible l'AOC afin de protéger ceux qui ont investi dans cette reconnaissance et de permettre ainsi une valorisation et de pérenniser la démarche entreprise.

AOP:

Cette appellation est nées d'une réglementation européenne de 1992 qui vise à protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté en leur maintenant leurs cahiers des charges qui s'imposent, désormais, aux autres Etats de l'Union, particulièrement au niveau géographique. Les AOP permettent de conserver un lien étroit entre les AOC et le terroir où elles sont produites.

LES LABELS:

Il existe quantités de Labels ou estampilles que l'on retrouve sur les étiquettes de nos fromages; au point que, parfois, cela entraîne confusion voire suspicion quant à la valeur de ces labels.

Un a prouvé sa force et a su se rendre crédible: c'est le fameux Label Rouge.

Il existe, à ce jour, 6 produits laitiers portant le Label Rouge dont 4 fromages :

L'Emmental Est Central Grand Cru.

La Raclette ou fromage à Raclette.

La Mimolette française vieille (12 mois) ou extra-vieille (18 mois).

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Le Brie au lait thermisé.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif;">** VINS ET FROMAGES **

 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Les vins blancs ****<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">accompagnent **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">, en effet, avec bonheur nombre de fromages, notamment **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">les chèvres et les pâtes persillées **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">, comme les associations Fourme d'Ambert /Coteaux du Layon ou Bleu d'Auvergne/Rivesaltes.


 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Les pâtes molles à croûte lavée au goût puissant **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> sont souvent exaltées par un **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">vin blanc moelleux et parfumé **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">comme, par exemple, un Munster et un Gewurztraminer.


 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Les pâtes pressées cuites **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">, comme le Comté, et **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">les pâtes fraîches **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> s'harmonisent volontiers avec un **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">vin blanc fruité **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">(vin jaune du Jura, par exemple).

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Quant aux **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">chèvres **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">, ils s'accordent merveilleusement bien avec les **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">vins blancs secs et fruités de leur région de production **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> (Crottin de Chavignol ou Pouligny St Pierre avec un Sancerre blanc).


 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Les vins rouges **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">, quant à eux, conviennent tout particulièrement aux **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">pâtes molles **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">, qu'elles soient à **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">croûte fleurie **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">(Camembert ou Brie de Meaux) ou à **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">croûte lavée **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> (Livarot).


 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Les rouges légers **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> s'accordent avec beaucoup de **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">chèvres frais ou demi-secs **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> pour peu qu'ils soient de la même région de production; **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">les pâtes persillées **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> donnent souvent le meilleur d'elles-mêmes avec un **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Châteauneuf du Pape **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> et un **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Porto **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> mettra le **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Roquefort **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> en valeur. Même **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">les Champagnes **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> forment avec **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">les doubles et triples crèmes **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> une harmonie pétillante très agréable.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif;">**CONSERVATION**

 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Le fromage contient des micro-organismes vivants qui ont besoin de respirer **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">. Pour garder un maximum de fraîcheur, il est nécessaire de réfrigérer les fromages. Les fromages entamés doivent être enveloppés sans trop les serrer dans du papier sulfurisé ou paraffiné qui sera enveloppé à son tour dans un papier d’aluminium.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Idéalement, il faut conserver les fromages dans le bac à légumes ou dans le compartiment réservé aux fromages. **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Assurez-vous que les fromages ne sont pas à proximité du système de ventilation du réfrigérateur **<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">. De plus, il est suggéré de toujours conserver séparément les différents types de pâtes et de saveurs.


 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Assurez-vous que les fromages ne sont pas conservés près d’aliments à forte odeur, qu’ils sont à l’abri de la lumière et qu’ils ne risquent pas le dessèchement. **

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">C’est le taux d’humidité qui influence la durée de vie d’un fromage, ainsi, moins il en contient, mieux il se conserve


 * Fromages || Jours de conservation || Temperature ||
 * Ricotta || 5 || 5° ||
 * Mascarpone || 5 || 5° ||
 * F. Frais || 7 || 5° ||
 * F. Bleus || 14 || 5° ||
 * A Pate Parsillèes || 14 || 5° ||
 * Croute Fleurie ou Lavèe || 14 || 5° ||
 * P. Pressèes non cuites || 21 || 10° ||
 * P. Pressèes cuites || 21 || 10° ||
 * Les Chèvres || 7 || 6° ||

(ex: camembert, Pont l’Evêque...) || Fromages pyramidaux ou coniques
 * == <span style="font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">**DECOUPER LE FROMAGE** == || <span style="color: #743128; font-family: Verdana,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 10pt;">L'Art de découper les fromages ||  ||   ||
 * **La découpe** ||  ||   ||
 * Une règle s’impose : toute part de fromage doit comprendre une partie du talon. Pour ne pas léser les autres personnes, mais aussi parce que le goût d’un fromage n’est jamais uniforme : il en général plus affirmé à proximité de la croûte, sous l’action des moisissure de surface. Découvrir ces nuances fait partie du plaisir de la dégustation. Veillez donc toujours à bien répartir la croûte. ||  ||   ||
 * Fromages de petites tailles
 * Fromages de petites tailles

(ex: Valencay, Pouligny St Pierre...) ||  ||
 * Petits fromages
 * Petits fromages

(ex: Cabécou, Crottins...) || Fromages à pâte molle

(ex: Brie ou Coulomiers...) ||  ||
 * Fromages à moisissures
 * Fromages à moisissures

(ex: Bleus, Roquefort..) || Fromage dans une boîte en bois

(ex: Vacherin ou Epoisses...) ||  ||
 * Fromages à pâte dure
 * Fromages à pâte dure

(ex: Comte, Ossau Iraty...) || Fromages cylindriques ou longs

(ex: Ste Maure, Rouleau de Provence...) ||  || <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">LA RECETTE
 * <span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Le soufflé au Beaufort **
 * <span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">INGREDIENTS **

<span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">80g de Beaufort <span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">80g de farine <span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">60g de beurre <span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">½ litre de lait <span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">4 œufs <span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">Noix de muscade <span style="font-family: Verdana,Geneva,Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: 8pt;">Sel et poivre

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Faites fondre le beurre dans une casserole.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Ajoutez-y la farine, mélangez, mouillez avec le lait, salez, poivrez, et rapez un peu de noix de muscade.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Faites cuire en remuant.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Dès que la préparation s’épaissit, retirez-la du feu, et incorporez-y les jaunes d’œufs, le Beaufort rapé, et les blancs d’œufs battus en neige ferme.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Versez le tout dans un plat à soufflé bien beurré, et rempli au ¾

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Saupoudrez de Beaufort et mettez dans un four d’abord bien chaud, puis plus doux.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;">Servez aussitôt.

<span style="color: #000000; font-family: arial,helvetica,sans-serif; font-size: 9pt;"> Appréciez ce soufflé avec un vin de Savoie rouge. = =